Tribeca
Scores
Over
In een alleenstaand discreet huis op het dorpsplein van Heeze voel je bij aankomst sereniteit, klasse en gecontroleerde focus op elk detail. Hier is een toegewijd team actief waarbij niemand zich verbergt. Jan Sobecki en zijn medewerkers verstaan de kunst om schijnbaar per toeval ingrediënten samen te brengen en ze te transformeren naar bijzondere gastronomische hoogstandjes. Producten zijn van absolute topkwaliteit en bereidingen worden uiterst zorgvuldig en nauwkeurig uitgevoerd. Signatuur amuse van zoete aardappel, foie gras, witte chocolade en citroen blijft schofterig lekker. Het is een minigerecht dat helemaal samensmelt en die de essentie van Sobecki’s wereld weergeeft. Knap hoe hij elementen zo laat samenkomen tot een prachtig geheel. Schijnbaar toevallig tovert hij biet, kokos, onrijpe aardbei en bieslook om tot een mooi en vibrerend gerecht barstensvol frisheid en aangename texturen. Een compositie rond oscietra kaviaar, rundvlees, witte chocolade en citroen is in constante evolutie en wordt ook stilaan een echt signatuurgerecht. Diepte en intensiteit zonder het delicaat karakter ervan uit het oog te verliezen, zijn ook hier de sleutelwoorden. Daarna volgt een oefening rond diversiteit van tomaten, helemaal toegespitst op de speelse aciditeit van toptomaten. Een toets kers werkt als smaakversterker en maakt het geheel intelligent perfect af. Aardpeer gebracht als zalvende structuur draagt sterk geïodeerde zee-egel en begeleiden samen een zacht gegaarde langoustine waarbij Australische wintertruffel de rest doet. Nog een hoogtepunt is een ramen van wagyubouillon met peilloze diepte en smaaknuances en daarin heel dungesneden wagyu die net in de bouillon gepocheerd is met daarnaast een stukje crispy wagyu afgetopt met kaviaar.