Niven Kunz is een pionier in het koken met nagenoeg uitsluitend plantaardige producten, een meermaals gelauwerde culi-stijl die inmiddels brede navolging vond. Zelf excelleert de chef nog altijd in het Westland, zo’n beetje dé kraamkamer van die ingrediënten die de basis vormen van zijn ‘groene’ keuken. Dat illustreert hij onder meer met een ontveld lokaal tomaatje, geïmpregneerd met roos en tomatenbouillon en verkwikt met limoenzeste en zeezout. Of met steak tartaar van fijngesneden wortel, aangemaakt met augurk en geroosterd broodkruim en bedruppeld met vinaigrette van gerookte olie. In sappige versneden polderhoen, op mousseline van Hollandse pieper, toont de chef eveneens zijn expertise. Daarbij gepofte gele biet in mosterdjus en rozemarijnolie, met Zeeuwse saffraan als extra smaakpush. In met geitenmelk gegaarde risotto van parelgort en geitenkaas pakt vooral de cohesie met grapefruit en lavas uitstekend uit. Leuk dat het gedachtegoed rond lokale producten op de wijnkaart wordt doorgevoerd, en dat zijn uitgebalanceerde smaakvondsten niet zelden met een mooie Nederlandse wijn worden gecombineerd.
Niven van Bronckhorst Kunz — Eigenaar, Executive Chef
Virginie van Bronckhorst-Kunz — Eigenaar, Executive Chef
Onderscheidingen
2011 Jonge Chef van het Jaar
15.0/20 Gault&Millau
Cityguys
"Wanneer je de Cityguys naar een groente-restaurant weet te krijgen dan ben je een héle grote. Blijkt het ook nog helemaal in Wateringen zijn. Prima, maar dan willen we wel thuisgebracht worden. Klinkt als een grapje, maar Chef Niven unz doet het nog ook. Samen met zijn vrouw Virginie hebben ze bij Triptyque een soort nieuw level gastvrijheid unlocked — en wordt er ook nog eens ge-wel-dig gekookt. Probeert Niven ons nu te versieren met een gekarameliseerde olijf? Misschien. Bij Triptyque word je in ieder geval met elke gang verliefder. Steak tartare van wortel, een “prei in de klei” en als vleessupplement een perfecte polderhoen. Zelfs de parelgort (met geit en grapefruit) is prachtig. Ogenschijnlijk simpel, onwaarschijnlijk lekker. Bij binnenkomst van het voormalig Raadhuis van Wateringen zien we een man alleen aan een tafeltje zitten. Hij bestelt à la carte. Een fles rode wijn erbij. Goedkeurend mompelt hij iets over de waanzinnige structuur van de wortel-tartare. Een inspecteur? Een inspecteur. Michelin bekroonde Triptyque in 2024 met een ster én een groene ster." — Den Haag: het beste eten en drinken in de Hofstad
